10.炒菜 (2/2)
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了再切块装盘,原汁盛出,与鸡同时奉上。
鸡与汤皆颜色澄黄,香气诱人。林泓略尝了一块,不置可否,细看盘中鸡块,含笑质疑道:“这鸡似乎少了一只腿,莫非被你偷偷吃了?”
“非也非也,这鸡本来就只有一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地回答,见林泓蹙眉不解,她一指门外小岛上的丹顶鹤,“老师,你看,就像那鹤,也只有一条腿。”
林泓举目望去,果然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立,看上去确像是只有一条腿。
林泓一哂,起身走至门外,面朝丹顶鹤徐徐拊掌,拍了两下,那鹤闻声立即奋翼而唳,状若起舞,先前缩着的那条腿也随之露了出来。
林泓从容转身,目光投向蒖蒖:“现在是单足还是双足?”
“这样呀……”蒖蒖作恍然大悟状,与林泓相视,目露慧黠笑意,“老师既知禽类不鼓掌为单足,鼓掌为双足,又要双足之鸡,那适才面对我做的鸡时为何不鼓掌?”
林泓抚额而笑,旋即回到房中,看着盘中鸡郑重鼓了两下掌,赞道:“香软脱骨,色泽可喜。李白诗云:‘堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。’如今你做这个,色香味俱佳,亦称得上黄金鸡了。”
蒖蒖欣喜地谢老师称赞。然后回到厨房,捧出了之前暂时隐藏的另一道菜。
那是一道用香油炒过的菜,林泓凝眸以观,辨出其中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉,均切成长条丝儿,青红黄白相间,香泽悦人。
林泓搛起几缕蔬菜丝尝过,沉吟不语,须臾,又搛鸡丝尝味,细细嚼过,仍未表态。
“里面的鸡肉,就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道,又把私自烧烤那夜林泓走后发生的事细述一番,然后说:“我发现以油来灼熟食材,受热均匀,又不易糊,与蒸煮相较,气味更香。或许正如老师所说,是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑,姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上,而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中,覆裹于蔬菜上,几种香味相融相促,变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味,但偶尔稍加变化,尝试一点新鲜丰腴的味道,也并非坏事呀。”
林泓终于露出微笑:“是的。世间人何止千万,口味各有不同,清淡丰腴皆有人爱。就算同一人,也不会一生只爱一种口味,口味轻重,会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味,或久食荤腥想以蔬食清心,都是正常的。饮食无高下之分,只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食,你认可,认真学习我传授的内容,但未受我的观点束缚,仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法,这很好,说明你能独自思考。学而不思则罔,你现在,已经越过这阶段了。”
蒖蒖喜形于色,举手加额,郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜,又道:“若说不足之处,火候略过,鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟,顷刻离火,口感和色泽应该都会更好。”
蒖蒖道:“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用,形似古鬲,很厚实,传热慢,散热也慢,因为沉重,要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦,炒制过程中搅拌也不是很顺手。”
林泓颔首:“其实类似的炒制法,《齐民要术》有过记载,用的是铜铛,我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试,但感到锅体不适合,使用不顺畅,所以没继续用。或许,我们可以一起试试,改变铁锅形制,使炒菜时使用更便利。”
(待续)
了再切块装盘,原汁盛出,与鸡同时奉上。
鸡与汤皆颜色澄黄,香气诱人。林泓略尝了一块,不置可否,细看盘中鸡块,含笑质疑道:“这鸡似乎少了一只腿,莫非被你偷偷吃了?”
“非也非也,这鸡本来就只有一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地回答,见林泓蹙眉不解,她一指门外小岛上的丹顶鹤,“老师,你看,就像那鹤,也只有一条腿。”
林泓举目望去,果然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立,看上去确像是只有一条腿。
林泓一哂,起身走至门外,面朝丹顶鹤徐徐拊掌,拍了两下,那鹤闻声立即奋翼而唳,状若起舞,先前缩着的那条腿也随之露了出来。
林泓从容转身,目光投向蒖蒖:“现在是单足还是双足?”
“这样呀……”蒖蒖作恍然大悟状,与林泓相视,目露慧黠笑意,“老师既知禽类不鼓掌为单足,鼓掌为双足,又要双足之鸡,那适才面对我做的鸡时为何不鼓掌?”
林泓抚额而笑,旋即回到房中,看着盘中鸡郑重鼓了两下掌,赞道:“香软脱骨,色泽可喜。李白诗云:‘堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。’如今你做这个,色香味俱佳,亦称得上黄金鸡了。”
蒖蒖欣喜地谢老师称赞。然后回到厨房,捧出了之前暂时隐藏的另一道菜。
那是一道用香油炒过的菜,林泓凝眸以观,辨出其中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉,均切成长条丝儿,青红黄白相间,香泽悦人。
林泓搛起几缕蔬菜丝尝过,沉吟不语,须臾,又搛鸡丝尝味,细细嚼过,仍未表态。
“里面的鸡肉,就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道,又把私自烧烤那夜林泓走后发生的事细述一番,然后说:“我发现以油来灼熟食材,受热均匀,又不易糊,与蒸煮相较,气味更香。或许正如老师所说,是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑,姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上,而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中,覆裹于蔬菜上,几种香味相融相促,变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味,但偶尔稍加变化,尝试一点新鲜丰腴的味道,也并非坏事呀。”
林泓终于露出微笑:“是的。世间人何止千万,口味各有不同,清淡丰腴皆有人爱。就算同一人,也不会一生只爱一种口味,口味轻重,会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味,或久食荤腥想以蔬食清心,都是正常的。饮食无高下之分,只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食,你认可,认真学习我传授的内容,但未受我的观点束缚,仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法,这很好,说明你能独自思考。学而不思则罔,你现在,已经越过这阶段了。”
蒖蒖喜形于色,举手加额,郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜,又道:“若说不足之处,火候略过,鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟,顷刻离火,口感和色泽应该都会更好。”
蒖蒖道:“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用,形似古鬲,很厚实,传热慢,散热也慢,因为沉重,要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦,炒制过程中搅拌也不是很顺手。”
林泓颔首:“其实类似的炒制法,《齐民要术》有过记载,用的是铜铛,我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试,但感到锅体不适合,使用不顺畅,所以没继续用。或许,我们可以一起试试,改变铁锅形制,使炒菜时使用更便利。”
(待续)